Ricette
Gli Agnolotti (si pronuncia anneolottee) sono un antipasto tipico piemontese. (Ubersetzen di Sabine Christodoulou)
Sono costituiti da sottili sfoglie di pasta ripiene di arrosto di manzo macinato, arrosto di maiale macinato e spinaci il tutto mescolato insieme (a volte anche arrosto di coniglio). Quando preparati altrove che in Piemonte, gli agnolotti sono chiamati “ravioli”: i ravioli possono essere riempiti con qualsiasi cosa commestibile, come ricotta e formaggio.
Gli Agnolotti – da 6 a 8 porzioni
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza, più il tempo per arrostire e tritare la carne.
on you. Now remember this: some recipe will recommend to leave the dough for one hour or more to rest. DON’T DO THIS, especially if you don’t have a pasta machine, and have use a rolling pin instead. If the dough is left to rest it will become chewy and elastic, and it will be that more difficult to spread thin into sheets of past.
ingredienti
200 gr. di arrosto di maiale
200 gr. di arrosto di vitello (va bene anche il manzo, ma la ricetta originale prevede il vitello)
300 gr di spinaci
50 gr di Parmigiano Reggiano
500 gr. di farina (tipo 00 – la stessa farina che utilizzeresti per fare il tuo pane)
170 ml di acqua tiepida
3 uova
1 Cucchiaino di Olio Extravergine di Oliva
2 Cucchiaini di Soffritto
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
2 cucchiaini di sale
Un pizzico di pepe
50 gr. di burro
5/6 foglie di salvia
Preparazione
Per l’impasto
Metti la farina in una ciotola; spingete la farina dal centro della ciotola verso i lati in modo da lasciare un centro cavo; aggiungete un cucchiaino di olio extravergine di oliva, spolverate la farina con due cucchiaini di sale, aggiungete due uova, aggiungete circa la metà dell’acqua e mescolate bene con una forchetta. Aggiungete il resto dell’acqua, poca alla volta, e continuate a mescolare. Una volta amalgamata la farina controllatene la consistenza: se troppo asciutta aggiungete un po’ d’acqua, se troppo liquida aggiungete un po’ di farina. Versare l’impasto su una tavola di legno come quella mostrata e lavorarlo premendolo in avanti con il palmo della mano. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto diventa una pasta uniforme. Se l’impasto è ancora troppo liquido tenderà ad attaccarsi alla tavola di legno: in questo caso aggiungete un po’ di farina e continuate ad impastare. L’impasto sarà pronto quando avrà formato una palla morbida e rotonda che non si attaccherà né al tagliere né alle dita. Quando avrai fatto abbastanza pratica, non ci vorranno più di 10/15 minuti per preparare l’impasto.
Adesso è il momento di preparare le strisce di pasta: per farlo utilizzo una macchina per la pasta, quella mostrata nella foto. Tagliate un pezzo di pasta, stendetelo un po’ con le dita, poi passatelo nei rotoli da grosso a sottile. A me la pasta piace molto sottile, in modo da esaltare il gusto del ripieno: quindi le mie strisce sono sottili quanto la macchina permette loro di essere. Ogni striscia dovrà essere larga quanto la macchina per la pasta e lunga circa 40/50 cm. Coprite le strisce di pasta con un canovaccio umido, altrimenti la pasta si asciugherebbe
Per il ripieno
Io uso una casseruola in ghisa per arrostire la carne, ma puoi usare qualsiasi altra cosa a cui potresti essere più abituato. Versare un filo d’olio nella casseruola, aggiungere due cucchiaini di soffritto (facoltativo: ma lo consiglio vivamente), aggiungere i due pezzi di carne, spolverare di sale e pepe, aggiungere due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, coprire la casseruola, e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Controllare periodicamente e, se necessario, aggiungere un po’ di vino bianco.
Mentre la carne cuoce, versate gli spinaci in una casseruola, aggiungete un po’ d’acqua ma non tanta da coprire le verdure, e fatele cuocere per non più di 10 minuti dal momento in cui l’acqua bolle. Lasciate raffreddare gli spinaci, poi strizzateli bene tra le mani per eliminare l’acqua in eccesso.
Tagliare la carne arrosto a pezzetti piccoli, come mostrato, unire la carne con gli spinaci quindi tritare il tutto con un tritacarne. Se non possedete una di queste meraviglie della cucina, per farlo dovrete utilizzare un coltello da cucina o, meglio, un coltello a dondolo. Tenete presente che la carne deve essere tritata molto finemente. Ora versate il tutto in un’insalatiera, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate. Se avete strizzato bene l’acqua dagli spinaci, il composto dovrebbe risultare asciutto. Aggiungete un uovo e mescolate bene con le mani: il ripieno deve risultare umido ma NON cremoso.
Per gli Agnolotti
Stendete una sfoglia di pasta sul tagliere di legno, prendete in mano un grumo di ripieno e, con le dita dell’altra mano, mettete dei pezzetti di ripieno, sulla sfoglia, ogni 5 cm. Poi stendete la pasta, delicatamente, sopra le tocchettine e, con l’aiuto delle dita, premete le due fette di pasta in modo che aderiscano. Usando il bordo delle mani, premere l’impasto tra i tocchi. Ora con una rotella tagliamo gli agnolotti in pezzi singoli. Tieni presente che la loro dimensione ideale è di circa 3 cm per 3 cm quadrati per 1,5 cm di spessore. Se fatti a mano gli agnolotti avranno tutti forma e dimensioni un po’ diverse: questo è molto affascinante e dimostra quanto hai lavorato duramente per realizzarli e quanto ti dedichi nella cucina di cibi gourmet. Ma cerca di mantenerli più o meno della stessa dimensione e volume in modo che cuociano in modo uniforme.
L’uso di un “Ravioli Maker” può rendere le cose un po’ più semplici ma non ti farà risparmiare tempo. Spolverizzate un po’ di farina sulla superficie, stendetevi sopra una sfoglia e pressate leggermente, riempite le cavità con il ripieno, ricoprite il tutto con una seconda sfoglia, pressate con la mano o, meglio, con il mattarello, girate la “ maker” e picchiettarlo per estrarre la sfoglia di agnolotti. Separateli singolarmente utilizzando una rotella.
Ora cospargete una tavola di legno con la farina di mais (perché la sua polvere è più densa di quella del grano) e foderateci sopra gli agnolotti. Se possibile, lasciateli riposare per quindici giorni; in caso contrario, almeno per qualche ora.
Servendo
Fate bollire l’acqua, poi salatela (avete messo la giusta quantità di sale quando l’acqua smette di bollire); ora versate gli agnolotti: saranno cotti perfettamente quando inizieranno a galleggiare. Raccoglieteli quindi man mano che vengono a galla e versateli nella padella dove avrete fatto sciogliere il burro con qualche foglia di salvia.
Servire qualche agnolotto al centro del piatto come mostrato, magari spolverato con un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Godere !
“Bagna Cauda” è il nome di un piatto molto, molto piemontese. Significa “salsa piccante”.
Questo piatto dal sapore deciso è da consumare nel tardo autunno e in inverno: è sconsigliato mangiare la “Bagna Cauda” in primavera o in estate, e nemmeno se il giorno dopo avete una riunione di lavoro, per ragioni evidenti se continuate a leggere.
La “Bagna Cauda” è una festa gourmet a base di acciughe, aglio e olio d’oliva, cotti fino a quando i componenti diventano una salsa cremosa. Questo viene messo caldo (e mantenuto tale da un fornello sottostante) in una casseruola di coccio al centro della tavola, nella quale si intingono le verdure di stagione: il cardo gobbo di Nizza Monferrato, il sedano, il peperone, crudo o cotto al forno. , la cipolla, rigorosamente cotta al forno, il topinambur (tutti conoscono questo tubero con il nome popolare di Helianthus tuberosus, o come topinambur), la rapa cotta al forno, i cavolfiori di Bruxelles (un’aggiunta successiva alla ricetta, perché, provenienti da Belgio, non era comunemente disponibile in Piemonte nel Medioevo), bollito e alla griglia, indivia, porro, patate lesse, zucca al forno, mele e tutto ciò che si trova tranne la carne.
Questo è un pasto rigorosamente vegetariano.
Il piatto è stato inventato per caso, o per fertile fantasia, per l’urgente necessità di sfamare famiglia e parenti in inverno, quando non erano disponibili raccolti; infatti, se il Piemonte aveva il vino, le verdure e l’aglio, di certo non aveva le acciughe e nemmeno l’olio extravergine d’oliva spremuto a freddo di prima scelta.
A quanto pare, e questa è la storia portata fino ai nostri giorni dal passaparola, e non è certo l’unica teoria sostenuta dagli storici, allora sono successe due cose: i contadini di montagna della Val Maira, decisero di barattare cappelli, vestiti di lana e botti di rovere (quelle che oggi chiamiamo “barrique”) di cui erano abbondanti, con pesce e sale, di cui non ne avevano. Pesce come cibo e sale per le loro mucche, pecore e capre. Facevano baratto con i liguri perché né loro, né loro, avevano i soldi per pagare quello che volevano barattare. Il sale, tra l’altro, era un bene molto ricercato in Piemonte: proprio nello spirito con cui signori, re e simili gestivano e sostenevano i loro vassalli, il sale era pesantemente tassato.
Così i contadini di montagna della Val Maira si recavano in Liguria, barattando sale e acciughe, allora a buon mercato e abbondanti nel Mediterraneo, con cappelli e mantelle; mettevano il sale e le acciughe nelle loro botti di legno, con le acciughe sopra, sostenendo, quando venivano fermati dallo sceriffo locale, che le botti contenevano solo acciughe (non tassate) e niente sale, e vendevano entrambi per strada così come una volta tornato a casa. Nessuno ha mai denunciato uno sceriffo che controlla il sale sotto il pesce, né di aver multato un contadino della Val Maira per commerciare in sale, senza pagare le tasse corrispondenti.
Tenendo presente che a quei tempi i frigoriferi non erano ampiamente disponibili, era logico conservare il pesce sotto sale. Quindi questa parte delle dicerie è probabilmente vera. Si può sostenere che il commercio avvenisse con la Liguria, o che il sale venisse dalla Spagna, ma il pesce sotto sale sembra una cosa sicura.
Il legame tra il commercio del sale e delle acciughe, delle verdure e, in definitiva, della “Bagna Caoda” non è stato stabilito con certezza: ma alcuni sostengono che la disponibilità di questi ingredienti, e molta fantasia da parte di un cuoco locale, abbiano portato a la sua invenzione.
Segue la ricetta originale.
La ricetta originale
Ingredienti: 3 acciughe salate a persona, 1 testa d’aglio a persona, ½ bicchiere di olio d’oliva a persona, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere o 2 di salsa di pomodoro, e tutte le verdure sopra elencate, crude, bollite o grigliate.
Preparazione: mettere a bagno le acciughe per una notte, poi lavarle in acqua dolce, quindi diliscare il pesce. Tagliate a pezzi gli spicchi d’aglio poi mettete le acciughe e l’aglio in una padella e fate cuocere, molto lentamente: non fate mai bollire l’olio o rosolare l’aglio. Aggiungete il bicchiere di latte e la salsa di pomodoro quando le acciughe cominciano a sciogliersi. Cuocere il tempo necessario affinché il composto diventi una salsa cremosa.
Servire: caldo, con verdure. Aggiungere olio freddo alla salsa secondo necessità durante il consumo.
La “Bagna Cauda” è molto abbondante: è un piatto unico. Ma essendo anche piuttosto pesante da digerire, viene normalmente seguito da un brodo leggero di carne di manzo. Il “Bagna Caoda” fa sì che la persona che lo mangia abbia un forte alito dal sapore di aglio per un bel po’, normalmente per alcuni giorni.
La ricetta di oggi
Questa versione (più leggera) della ricetta originale è decisamente più leggera per il vostro stomaco: inoltre il vostro alito sarà agliato solo per un giorno.
Ingredienti: 3 acciughe salate a persona, 3 spicchi d’aglio a persona, ½ bicchiere di olio d’oliva a persona, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere o 2 di salsa di pomodoro e tutte le verdure sopra elencate, crude, bollite o grigliate.
Preparazione: mettere a bagno le acciughe per una quindicina di giorni, poi lavarle in acqua dolce, quindi diliscare il pesce. Tagliate gli spicchi d’aglio a pezzetti e fateli bollire nel latte finché non diventano molli. Questa operazione eliminerà il pizzicore dell’aglio mantenendone il sapore unico. Mettete poi in una padella le acciughe e l’aglio e fateli cuocere, molto lentamente: non fate mai bollire l’olio o rosolare l’aglio. Aggiungete uno o due bicchieri di latte e la salsa di pomodoro quando le acciughe cominciano a sciogliersi. Cuocere il tempo necessario affinché il composto diventi una salsa cremosa.
Servire: caldo, con verdure. Aggiungere olio freddo alla salsa secondo necessità durante il consumo.
“Bagnet” significa salsa nel dialetto locale, non sono note controversie sull’origine né sul contenuto di questa ricetta,
anche se nessuno sa quando sia stata inventata: anche Google la riconosce come una ricetta piemontese. Si usa per condire il bollito, il bollito misto, oppure come salsa. È disponibile in due varianti: verde e rossa.
La varietà verde del “Bagnet”
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 20 minuti
ingredienti
4 filetti di acciughe
200 gr. di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
100 ml di olio extravergine
Un pizzico di sale (facoltativo: solo un pizzico; io normalmente non ne aggiungo, ma dipende da quanto è gustoso il prezzemolo)
Briciole di pane
Peperoncino piccante (facoltativo)
Preparazione
Lavare accuratamente il prezzemolo, quindi eliminare i gambi. Mettete su un tagliere le acciughe e il prezzemolo, tagliateli entrambi grossolanamente con un coltello, poi tritateli finemente con un coltello a dondolo. Non usate il frullatore: gli ingredienti renderebbero la polpa molliccia quando basterebbe tritarli finemente. Mettete tutto, tranne il pangrattato, in un contenitore alto e mescolate manualmente. Dato che la salsa deve risultare un liquido denso più che una crema morbida, aggiungete il pangrattato continuando a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se troppo denso aggiungete un filo d’olio, se troppo liquido aggiungete altro pangrattato. Se volete un bagnet piccante aggiungete del peperoncino tritato finemente. Non metterne troppa o perderai gran parte del gusto e dell’odore delicati del bagnet.
Questo bagnet è sufficiente per 6-8 porzioni.
La varietà rossa del “Bagnet”
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 2 ore
ingredienti
100 gr. di soffritto,
Peperoncino,
Vino bianco,
Pizzico di sale,
2 pomodori maturi, oppure 150 ml. di salsa di pomodoro.
Preparazione
Friggere lentamente il soffritto in olio extra vergine di oliva finché il soffritto non assumerà un colore giallo-brunastro. Aggiungete un po’ di vino bianco, quanto basta, in modo che il soffritto non bruci. Lasciamo evaporare il vino. Nel frattempo pelare i pomodori e tagliarli a pezzetti. Versate nella padella i pomodorini e un pizzico di peperoncino e fate cuocere molto dolcemente per 1 ora. Mescolare di tanto in tanto.
Gli gnocchi – da 6 a 8 porzioni
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 40 minuti, più 1 ora per cuocere al forno o lessare le patate.
Gli gnocchi sono un ottimo primo piatto.
Sono meno conosciuti della pasta come ricetta italiana, sono un po’ più facili da preparare della pasta, sono molto delicati nel gusto e nell’aroma e ti faranno fare una bella figura. Sono anche intrinsecamente italiani e vengono serviti con qualsiasi tipo di condimento. Esistono diversi modi per preparare gli gnocchi. Ecco come si preparano in Piemonte.
ingredienti
1 Kg di patate
300 gr. di farina di frumento
1 uovo
Un pizzico di sale
Preparazione
Lessare le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde, schiacciarle e lasciarle riposare per qualche ora: questo serve per far asciugare un po’ le patate schiacciate, oltre che per raffreddarle.
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Un’alternativa alla bollitura delle patate è cuocerle, con la buccia, nel forno, regolato a 1600 gradi Celsius (o 3200 Fahrenheit) per circa 40 minuti. Personalmente preferisco bollirli e poi farli riposare tutta la notte, ma entrambi i procedimenti sono perfettamente accettabili. Aggiungere l’uovo, e circa 100 gr. di farina di frumento, impastare bene con le mani, mettere l’impasto su una spianatoia e impastare delicatamente. Se necessario, spolverizzate con un po’ di farina di frumento, ma NON usate tutta la farina. Tagliare un pezzo di pasta e arrotolarlo delicatamente fino ad assumere la forma di un salsicciotto, del diametro di circa 1,5 cm. L’impasto del salume dovrà avere una consistenza morbida e non dovrà attaccarsi alla tavola. Se così dovesse succedere, spolverate il piano con farina di frumento, e continuate a stendere la pasta delicatamente: non si attaccherà.Tagliate la pasta tipo salsicciotto in pezzetti lunghi 1,5 cm: se la consistenza è giusta i pezzetti tagliati non dovranno attaccarsi alla coltello. Se lo fanno, l’impasto è ancora troppo umido. In tal caso aggiungere un po’ di farina.
Adesso arriva la parte più complicata: gli gnocchi piemontesi sono rigati: questa tecnica aumenta la superficie di cottura degli gnocchi e li fa anche sembrare più belli della semplice salsiccia affettata. Lo fate tenendo una forchetta a 300° e facendo rotolare sopra ogni gnocco: esercitando la giusta pressione, lo gnocco risulterà forato da un lato e rigato dall’altro. Potrebbe essere necessario esercitarsi per un po’: un giorno ce la farai. Mettete gli gnocchi su un canovaccio: potete cuocerli subito oppure conservarli in un luogo asciutto per circa 24 ore spolverandoli con farina di grano secca e coprendoli con un canovaccio.
Una variante a questa ricetta è quella di utilizzare 100 gr. di farina di frumento e 100 gr. di fiore di castagno. Gli gnocchi diventeranno leggermente dolci: il sapore e il profumo sono unici. Inoltre pochissime persone, compresi i nostri cuochi più rinomati, conoscono questa ricetta.
Per la cottura versate gli gnocchi in acqua bollente, scolateli non appena verranno a galla e versateli nella padella dove avrete preriscaldato il condimento. Mescolare delicatamente e servire caldo.
Ho sempre desiderato fare i miei “grissini” perché non riuscivo a trovare quelli che si trovano nei negozi da queste parti di mio gradimento (troppo morbidi, troppo unti, troppo duri, ecc.. ecc..).
Ho sempre desiderato fare i miei “grissini” perché non riuscivo a trovare quelli che si trovano nei negozi da queste parti di mio gradimento (troppo morbidi, troppo unti, troppo duri, ecc.. ecc..).
Neppure quelli torinesi! Il gusto e la consistenza erano la mia motivazione principale. La fama è arrivata dopo! Per questo ho frequentato il corso serale organizzato dall’ICIF a Costigliole d’Asti (ICIF sta per Italian Culinary Institute for Foreigners). Il nostro formatore è stato Alessandro Giagnetich: un power chef che riesce a rendere facili quelle che sembrano cose complicate da cucinare con gli strumenti disponibili nella cucina di tutti. Da consigliare vivamente per le sue capacità e consigliato per i vostri corsi serali di cucina a Costigliole d’Asti.
La tua motivazione nel fare i grissini forse è diversa dalla mia: potresti volerli fare perché non li fanno dove vivi (probabilmente), o perché vuoi fare bella figura con i tuoi ospiti, proprio quello che hai invitato a cena perché tu grissini cotti. Entrambi i motivi sono validi per me. Inoltre avrai un’ottima opportunità di raccontare agli ospiti che hai invitato per l’occasione, come li hai fatti e quanto è stato impegnativo, invece di dover parlare dei loro figli (noiosi) o di quanto stanno male, dove o saranno ( demoralizzante).
Non vorrai fargli sapere quanto è facile fare i grissini!
Quindi: iniziamo a prepararli!
Grissini fatti in casa: da 4 a 6 porzioni
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 10 minuti per mescolare la farina e impastare (con la planetaria)
Dalle 2 alle 4 ore di lievitazione (mentre vai a fare shopping o leggi un libro, o altro)
15 minuti. per dare forma ai “grissini”
10/12 minuti di cottura
ingredienti
400 gr di farina tipo 0
200 gr di acqua tiepida
40 gr di olio extravergine
5 gr di lievito secco
Un cucchiaino di zucchero (facoltativo)
8 gr di sale
Una manciata di farina di mais o “grano duro”.
Preparazione
Riscaldare l’acqua; versare il lievito e lo zucchero (facoltativo), mescolare.
Versate il sale nella farina, mescolate e versate l’acqua tiepida e l’olio.
Impastare a mano (dannatamente faticoso e noioso) per almeno 20 minuti oppure utilizzare la planetaria (facile, senza fatica, senza bisogno di fare nulla da soli – grande invenzione) per 8 minuti a bassa velocità. Fermarsi quando l’impasto sarà liscio e lucido.
Formare l’impasto come un pallone da calcio, coprire la ciotola con un canovaccio bagnato e infornare a 40 gradi. centigrado. L’impasto sarà lievitato e sarà più che raddoppiato di volume in 2/3 ore. In alternativa lasciare la ciotola a temperatura ambiente: in questo caso l’impasto sarà pronto in 4/5 ore. Non c’è bisogno di guardarlo: rilassati, fai shopping, leggi un libro, telefona ai tuoi amici, porta a spasso il tuo cane o socializza. In ogni caso l’impasto non risulterà esagerato, nemmeno dopo 12 ore.
Togliere l’impasto dalla ciotola, ripiegarlo due volte, molto delicatamente, e molto, molto delicatamente, lavorarlo fino a ottenere una forma rettangolare schiacciata di circa 8 cm per qualunque lunghezza, per 2/3 cm di spessore.
Oliare il piano di lavoro con un pennello, ungere con lo stesso pennello la superficie dell’impasto, e coprire il tutto con una pellicola grande il doppio dell’impasto.
Lasciare riposare l’impasto per un po’, diciamo 20 minuti.
Preriscaldare il forno a 2300 gradi centigradi
Tagliare delle fette di pasta spesse 2 cm, mantecarle e adagiare ogni grissino nella teglia.
Mettete la teglia nel forno (che a quel punto sarà a 230 gradi centigradi) e fate cuocere per 10-12 minuti. Il tempo di cottura dipende soprattutto dalla grandezza dei grissini e dalla miscela di farine che avete utilizzato.
La marmellata di peperoni, da leggermente a piuttosto piccante a seconda della varietà di peperoni disponibile nella tua zona, è un ottimo contorno per i tuoi..
porzione di carne (hamburger, bistecche, arrosto di manzo o maiale), nonché formaggio vaccino delicato. Può anche essere servito come salsa con, ad esempio, grissini o gambi di carota e sedano.
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti:
1 Kg di peperoni rossi e gialli,
400 grammi di peperoncino (o meno se troppo piccante),
1 bicchierino di aceto bianco,
1,1 Kg di zucchero,
Preparazione:
Tagliare i peperoni, eliminare i semi, quindi lavarli. Aggiungere l’aceto bianco e far bollire a fuoco vivace per circa 30 minuti. Mantecare bene: una volta mantecato il composto dovrà assomigliare ad una marmellata. Aggiungere lo zucchero, mescolare, girare ancora bene e far bollire per altri 30 minuti. Riempire ogni barattolo di vetro, chiudere il coperchio, conservare i barattoli capovolti finché non si raffreddano.
Bravo! Hai finito
Il nome oggi significa “salsa di tonno”. Ma non è così semplice;
anche qui c’è polemica: se non sull’origine della ricetta, sui suoi componenti autoctoni. Se possiamo affermare che la salsa è originaria del Piemonte, siamo quasi certi che alla sua nascita non contenesse tonno: o forse lo conteneva. Partiamo dall’origine: anche se il nome può sembrare francese sicuramente non lo è: è il dialetto locale. Prova di ciò è il fatto che nessun francese rivendica questa ricetta come sua: lo farebbero se potessero. L’espressione “tonnè” significava probabilmente “tanné” o “curato”, per il colore “conciato”, un po’ brunastro, della salsa, e non “tonno”: la parola era probabilmente un adattamento locale dell’equivalente francese. Veniamo al contenuto: nel ‘700 in Piemonte non arrivava tonno in scatola dalla Liguria. Né nessuno sostiene che allora il tonno fosse conservato sotto sale: le acciughe sì. Quindi la ricetta originale era probabilmente a base di olio d’oliva, acciughe salate e capperi. Tutti questi ingredienti provenivano dalla Liguria e venivano scambiati stagionalmente con prodotti realizzati o coltivati in Piemonte. Siamo anche certi che la ricetta originale non contenesse maionese: allora la cosa in Italia non era conosciuta.
Questa è la ricetta base della “Sauça Tonnè”: usatela come pinzimonio o come salsa.
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 20 minuti
ingredienti
80 gr. di tonno all’olio d’oliva,
6 capperi piccoli,
3 filetti di acciughe,
50 gr. di olio extra vergine di oliva,
Un uovo sodo,
Un pizzico di sale,
Preparazione
Lavate bene i capperi e tagliate l’uovo a pezzetti; mettete poi tutti gli ingredienti, ma solo metà dell’olio extravergine, nel robot da cucina, e riducete in poltiglia il tutto. Aggiungete l’olio quanto basta e continuate a frullare fino a quando la salsa avrà raggiunto una consistenza cremosa. Mettete in una tazza, coprite con carta pellicola e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Questa quantità di salsa tonnata è sufficiente per 6-8 porzioni.
Il “Sugo di Carne” – da 6 a 8 porzioni
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 10 minuti, più 1 ora di cottura.
Il “Sugo di Carne”, o ragù, è il tipo di salsa più comune utilizzato per condire i Tajarin. La carne utilizzata è di vitello o di suino italiano, oppure una miscela delle due. La miscela di vitello e salsiccia è quella che mi piace di più, quindi questa è l’unica salsa che descriverò qui. Se preferite fare solo il sugo di vitello, usate la stessa quantità indicata per il vitello e la salsiccia, ma mettete solo il vitello, oppure solo la salsiccia. Il procedimento di cottura è esattamente lo stesso.
ingredienti
30 gr. di soffritto (clicca qui per come fare il soffritto),
200 gr. di carne macinata di vitello (meglio), o di manzo (accettabile)
100 gr. di salsiccia di suino italiano,
20 gr. di olio extravergine,
50 ml. di vino bianco,
50 ml di brodo di verdure o di acqua,
Un pizzico di sale,
Un pizzico di pepe.
Preparazione
Versare l’olio extravergine in una padella e aggiungere il soffritto quando l’olio sarà caldo. Abbassate la fiamma e lasciate soffriggere il soffritto per 10-15 minuti: mescolate di tanto in tanto. Se necessario aggiungete un po’ di vino bianco e lasciate evaporare. Togliete la pelle, poi spezzettate la salsiccia, quindi versate nella padella la salsiccia spellata e il macinato di vitello. Fate rosolare dolcemente fino a quando la carne sarà dorata, quindi aggiungete il sale e il pepe. Abbassate ancora la fiamma e lasciate cuocere il composto per altri quaranta minuti. Tenere il brodo (o l’acqua) in caldo e aggiungerlo quanto basta. A cottura ultimata, quaranta minuti dopo, la salsa risulta umida, non liquida: umida.
Scolate gli antipasti, lasciando un po’ di acqua di cottura, e versateli delicatamente nella casseruola. Riportare al fuoco se necessario. Mescolata. Servire e guarnire a piacere con il “Parmigiano Grattugiato” (parmigiano grattugiato).
Il “Sugo di Pomodoro” – da 6 a 8 porzioni
È il “Sugo” preferito per antipasti dal sapore molto delicato come i “Ravioli” ripieni di ricotta e spinaci, ma anche Gnocchi o Tajarin.
ingredienti
10 gr. di soffritto (clicca qui per come fare il soffritto),
300 gr. di concentrato di pomodoro o pomodorini freschi
20 gr. di olio extravergine,
50 ml. di vino bianco,
Un pizzico di sale,
Un pizzico di pepe.
Preparazione
Versare l’olio extravergine in una padella e aggiungere il soffritto quando l’olio sarà caldo. La quantità di soffritto, ad esempio mezzo cucchiaino da tè o un cucchiaio da tavola, determinerà quanto sarà leggera o forte la salsa. Abbassate la fiamma e lasciate soffriggere il soffritto per 10-15 minuti: mescolate di tanto in tanto. Aggiungere vino bianco quanto necessario e lasciare evaporare. Se utilizzate pomodori freschi, prima scottateli, poi sbucciateli e tagliateli a pezzetti, quindi aggiungeteli al soffritto. Aggiungete due spicchi d’aglio e un po’ di rosmarino e lasciate cuocere per 40 minuti a fuoco basso.
Scolate gli antipasti, lasciando un po’ di acqua di cottura, e versateli delicatamente nella casseruola. Riportare al fuoco se necessario. Mescolata. Servire e guarnire a piacere con il “Parmigiano Grattugiato” (parmigiano grattugiato).
Il” Sugo al Burro e Salvia” – da 6 a 8 porzioni
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 10 minuti.
Pochissime ricette sono più facili da realizzare di questa. È la salsa al burro e salvia, utilizzata per cucinare paste, gnocchi o agnolotti molto leggeri e delicati.
ingredienti
100 gr. di burro
Da 8 a 12 foglie di salvia
Preparazione
Mettete il burro in una padella e fatelo sciogliere lentamente. Aggiungete la salvia e fate cuocere, molto lentamente, per non più di 10 minuti: questo è il tempo sufficiente affinché i sapori si amalgamino bene. Mescolare di tanto in tanto.
Scolate gli antipasti, lasciando un po’ di acqua di cottura, e versateli delicatamente nella casseruola. Riportare al fuoco se necessario. Mescolata. Servire e guarnire a piacere con “Parmigiano Grattugiato” (Parmigiano Grattugiato)
.
Ogni cucina etnica si basa su una specifica combinazione di gusti
e sapori che rendono unica quella cucina. Nelle Langhe e nel Roero tre preparazioni sono fondamentali per quasi ogni antipasto e per ogni primo e secondo: il soffritto, utilizzato in quasi ogni antipasto e portata principale, e due preparazioni che possono essere utilizzati come intingoli o salse, la “salsa tonnata” ed il “bagnet”.
In questo articolo vi spieghiamo come preparare il soffritto.
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 20 minuti
“Soffritto” significa “friggere lentamente”: è un mix di sapori e odori, di verdure ed erbe aromatiche, che necessitano di essere fritti lentamente prima di essere utilizzati come ingrediente della maggior parte delle ricette: il soffritto rende la nostra cucina unica e speciale. Viene utilizzato, nelle sue numerose varianti, in quasi tutto ciò che conta: dal sugo di carne (con la pasta), al sugo in cui arrostirete la carne di vitello.
L’origine della ricetta non è nota, ma il suo utilizzo è così popolare, e diffuso, che ogni regione culinaria italiana afferma di essere stata il luogo in cui è stata inventata. Quando è ovvio che una simile affermazione non può essere fatta, allora la ricetta deve essere stata inventata da qualche imperatore romano vissuto prima o dopo Cristo. A pensarci bene, assomiglia molto alla città natale di Cristoforo Colombo: i francesi sostengono che sia nato in Corsica, gli italiani in Italia, ovviamente, ma non tutti gli italiani sono d’accordo su dove sia (potrebbe essere Genova, Nervi o Savona), per non parlare degli spagnoli e dei portoghesi. Forse il soffritto non ha aiutato a scoprire l’America ma è sicuramente una ricetta contesa.
Il soffritto è un mix di verdure tritate finemente ed erbe aromatiche. Il soffritto più basilare consiste in un mix di cipolle, carote, sedano, aglio, sale, olio extra vergine di oliva e talvolta aceto (di vino) o vino bianco. L’aglio può essere tritato e mescolato, oppure fritto cotto a spicchi, e poi tolto dal soffritto, ma deve essere fritto lentamente con i resti. In generale più il piatto che state preparando è saporito, più il soffritto sarà aromatico.
Il soffritto può essere preparato in anticipo, e poi conservato, crudo, in vasetti di vetro ben chiusi: potete conservarli in una credenza (non c’è bisogno di tenerli in frigorifero perché sale e aceto sono ottimi conservanti naturali). Potete conservare i barattoli chiusi fino a due mesi, ma non più di una settimana, e poi in frigorifero una volta aperti. Oppure puoi preparare il soffritto al volo, quando ne hai bisogno.
Di seguito sono indicati gli ingredienti e le quantità che compongono un ottimo soffritto. Vengono mostrati gli ingredienti “must” così come quelli facoltativi. Se preferite un sapore o un odore più di un altro potete variare leggermente le quantità. L’importante è che vengano utilizzati tutti i componenti, più o meno nelle quantità indicate.
Una volta che avrai imparato a preparare il soffritto, sarai a metà strada per cucinare ottime ricette italiane.
Questo soffritto può essere conservato in due vasetti e sarà sufficiente per 20 porzioni di pasta.
80 gr. (1,6 once) di cipolle (devono essere dentro)
80 gr. (1,6 once) di carote (facoltativo)
60 gr. (1,0 once) di sedano (facoltativo)
5 gr. (uno spicchio) d’aglio (deve essere presente)
10 gr. (0,2 ox) di Sale (deve essere dentro)
10 gr. (0,2 once) Olio Extra Vergine (deve essere presente)
2 gr. (0,05 once) di Aceto di vino
20 gr. (0,4 once) Rosmarino (opzionale)
10 gr. (0,2 once) Salvia (opzionale)
25 gr. (0,5 once) Persico (opzionale)
20 gr. (0,4 once) Basilico (opzionale)
Preparazione
Preparare il soffritto è molto semplice: vi servono un coltello, un coltello a dondolo, un tagliere di legno su cui tagliare le verdure e uno o più barattoli per conservarlo. Lavate accuratamente le verdure e le erbe aromatiche, tagliatele prima al coltello, mescolatele e poi tritatele con il coltello a dondolo. Mettete le verdure tagliate in un barattolo, aggiungete l’olio extravergine di oliva, l’aceto e il sale, mescolate bene e poi chiudete la pentola. Se preparate questa ricetta al volo, mettete il composto in una padella e fate soffriggere a fuoco lento fino a quando le verdure diventeranno morbide e avranno un colore leggermente giallo-brunastro: aggiungete, se necessario, un po’ di vite bianca, per non far bruciare la cosa.
Hai appena preparato il tuo primo soffritto: sei pronto per cucinare grandi ricette piemontesi.
“Vitel Tonnè” – da 6 a 8 porzioni
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: un’ora, escluso il tempo di cottura.
Il “Vitello Tonnato” è forse il più tradizionale degli antipasti piemontesi: non può mancare nel menu di ogni ristorante che propone la nostra cucina. È anche un antipasto molto popolare nei luoghi in cui gli italiani del nord sono tradizionalmente emigrati, come Brasile e Argentina, al contrario del Canada e degli Stati Uniti, dove la stragrande maggioranza degli italiani proviene dal sud dello stand.
ingredienti
800 gr. di giro di vitello. Il tuo macellaio dovrebbe legare la carne per tenerla stretta.
3 cucchiai di soffritto (clicca qui per come fare il soffritto)
50 ml di olio extra vergine di oliva
50 ml di vino bianco secco
Preparazione
La maggior parte delle ricette ti farà bollire la carne di manzo in acqua con una miscela di verdure: alcune ricette ti diranno addirittura di mantenere la carne di vitello nel brodo freddo per 24 ore prima della cottura. Ebbene… la carne bollita tende ad essere molto secca e sa di segatura, che non è quello a cui aspirate. La carne di vitello deve essere cotta alla griglia e non bollita. COSÌ …
Versare l’olio in una padella, portare a temperatura di frittura, versare il soffritto, abbassare la carne e farla rosolare dolcemente per 10/15 minuti, finché il soffritto di verdure non avrà un colore marrone chiaro. Versate il vino bianco e aumentate la portata: lasciate cuocere il soffritto per un altro minuto circa, o finché il vino non sarà evaporato, quindi mettete il giro di vitello nella padella e fatelo rosolare tutt’intorno. Preriscaldare il forno a 1500 C, coprire la teglia con un foglio di alluminio, quindi infornare per circa 55 minuti. Controllare periodicamente e aggiungere acqua per mantenere umido l’arrosto. L’arrosto deve avere una crosta marrone-crosta, ma rosa al centro.
Fate raffreddare la carne di vitello nel suo brodo, poi tagliatela a fette molto sottili con un coltello da carne molto affilato e con mano ferma, o meglio, un taglierino. Un tagliacarne aumenterà notevolmente le tue possibilità di tagliare fette sottili dall’arrosto di vitello. In Piemonte, da dove ha origine la ricetta, la carne di vitello viene tagliata sottile, altrove può essere tagliata a fette più spesse. Mi raccomando, non fatelo: compromettereste l’equilibrio stesso di gusto e profumo di questo piatto molto pregiato e delicato.
Servendo
Puoi servire questo antipasto in porzioni individuali o, se la tua cucina non è abbastanza grande, in un piatto da portata più grande da cui i tuoi ospiti potranno servirsi da soli. Entrambi i metodi di servizio sono accettabili. Assicuratevi solo di coprire i piatti con la carta pellicola una volta preparati in anticipo: altrimenti la salsa tonnata si asciugherà, assumerà un colore marroncino scuro e avrà un aspetto orrendo.
Per servire individualmente adagiate tre o quattro fettine sottili di carne su un lato del piatto, facendo attenzione che le fette si sovrappongano in parte, e poi mettete sopra un pezzo di salsa tonnata. Potete decorare il piatto con due foglie di basilico.
Una volta preparate in un piatto da portata grande, adagiate le fette sul piatto, facendo attenzione che ciascuna fetta si sovrapponga alla successiva per metà della sua larghezza, quindi spalmate sopra la salsa tonnata. Potete decorare il piatto mettendo sopra qualche cappero: non mettetene molti perché sono molto gustosi, e metterne troppi comprometterebbe il delicato equilibrio di gusto e sapore che avete tanto lavorato per preparare.
