Rezepte
Die Agnolotti (ausgesprochen anneolottee) sind eine typische piemontesische Vorspeise. (Übersetzen von Sabine Christodoulou)
Sie werden aus dünnen Teigblättern hergestellt, die mit gehacktem Rinderbraten, gehacktem Schweinebraten und Spinat (manchmal auch Kaninchenbraten) gefüllt werden. Wenn Agnolotti anderswo als im Piemont zubereitet werden, werden sie „Ravioli“ genannt: Ravioli können mit allem Essbaren wie Ricotta und Käse gefüllt werden.
Die Agnolotti – 6 bis 8 Portionen
Schwierigkeit: mittel
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunde, plus die Zeit zum Braten und Hacken des Fleisches.
Zutaten
200 gr. Schweinebraten
200 gr. Kalbsbraten (Rindfleisch reicht aus, aber Kalbfleisch ist das, was das Poeiginal-Rezept verlangt)
300 g Spinat
50 g Parmigiano Reggiano
500 gr. Mehl (Typ 00 – das gleiche Mehl, das Sie auch für Ihr eigenes Brot verwenden würden)
170 ml warmes Wasser
3 Eier
1 Teelöffel natives Olivenöl extra
2 Teelöffel Soffritto
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
2 Teelöffel Salz
Eine Prise Pfeffer
50 gr. aus Butter
5/6 Blätter Salbei
Vorbereitung
Für den Teig
Geben Sie das Mehl in eine Schüssel. Schieben Sie das Mehl von der Mitte der Schüssel zur Seite, so dass in der Mitte eine Mulde entsteht. Fügen Sie einen Teelöffel natives Olivenöl extra hinzu, bestreuen Sie das Mehl mit zwei Teelöffeln Salz, fügen Sie zwei Eier hinzu, fügen Sie etwa die Hälfte des Wassers hinzu und vermischen Sie alles gründlich mit einer Gabel. Den Rest des Wassers nach und nach hinzufügen und weiterrühren. Sobald das Mehl vermischt ist, überprüfen Sie die Konsistenz: Fügen Sie etwas Wasser hinzu, wenn es zu trocken ist, und fügen Sie etwas Mehl hinzu, wenn es zu flüssig ist. Gießen Sie den Teig auf ein Holzbrett wie das abgebildete und kneten Sie ihn, indem Sie ihn mit den Handballen in einer Vorwärtsbewegung drücken. Kneten Sie weiter, bis der Teig eine gleichmäßige Paste ergibt. Wenn der Teig noch zu flüssig ist, neigt er dazu, am Holzbrett festzukleben: Geben Sie in diesem Fall etwas Mehl hinzu und kneten Sie weiter. Der Teig ist fertig, wenn er eine weiche, runde Kugel bildet, die weder am Brett noch an den Fingern kleben bleibt. Wenn Sie dies ausreichend geübt haben, dauert die Zubereitung des Teigs nicht länger als 10/15 Minuten.
Jetzt geht es an die Zubereitung der Nudelstreifen: Ich verwende dafür eine Nudelmaschine, wie auf dem Bild zu sehen. Schneiden Sie ein Stück Teig ab, verteilen Sie es ein wenig mit den Fingern und streichen Sie es dann von dick nach dünn durch die Rollen. Ich mag die Nudeln sehr dünn, um den Geschmack der Füllung hervorzuheben: Meine Streifen sind also so dünn, wie die Maschine es zulässt. Jeder Streifen sollte so groß wie die Nudelmaschine und etwa 40/50 cm lang sein. Decken Sie die Nudelstreifen mit einem feuchten Tuch ab, sonst würde der Teig antrocknen. Bedenken Sie Folgendes: In einigen Rezepten wird empfohlen, den Teig eine Stunde oder länger ruhen zu lassen. TUN SIE DAS NICHT, insbesondere wenn Sie keine Nudelmaschine haben und stattdessen ein Nudelholz verwenden. Wenn der Teig ruht, wird er zäh und elastisch, und es wird schwieriger, ihn dünn in Blätterteig zu verteilen.
Für die Füllung
Zum Braten des Fleisches verwende ich einen gusseisernen Schmortopf, Sie können aber auch einen anderen Schmortopf verwenden, den Sie vielleicht besser kennen. Gießen Sie etwas Öl in die Kasserolle, fügen Sie zwei Teelöffel Soffritto hinzu (optional: aber ich empfehle es dringend), fügen Sie die beiden Fleischstücke hinzu, streuen Sie etwas Salz und Pfeffer, fügen Sie zwei Knoblauchzehen und einen Rosmarinzweig hinzu, decken Sie die Kasserolle ab, und bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten kochen lassen. Kontrollieren Sie regelmäßig und fügen Sie nach Bedarf etwas Weißwein hinzu.
Während das Fleisch röstet, gießen Sie den Spinat in einen Topf, fügen Sie etwas Wasser hinzu, aber nicht so viel, dass das Gemüse bedeckt ist, und lassen Sie es nicht länger als 10 Minuten kochen, sobald das Wasser kocht. Lassen Sie den Spinat abkühlen und drücken Sie ihn dann gründlich zwischen Ihren Händen aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
Schneiden Sie das gebratene Fleisch wie abgebildet in kleine Stücke, mischen Sie das Fleisch mit dem Spinat und zerkleinern Sie alles mit einem Fleischwolf. Sollten Sie nicht über eines dieser Küchenwunder verfügen, müssen Sie dazu ein Küchenmesser oder besser ein Schaukelmesser verwenden. Bedenken Sie, dass das Fleisch sehr fein zerkleinert werden muss. Nun alles in eine Salatschüssel geben, den geriebenen Parmigiano-Reggiano-Käse dazugeben und vermischen. Wenn Sie das Wasser richtig aus dem Spinat gepresst haben, sollte die Mischung trocken sein. Ein Ei hinzufügen und gründlich mit den Händen vermischen: Die Füllung muss feucht, aber NICHT cremig sein.
Für die Agnolotti
Legen Sie ein Nudelblatt flach auf Ihr Holzbrett, nehmen Sie einen Klumpen Füllung in die Hand und geben Sie mit den Fingern der anderen Hand alle 5 cm Tupfer Füllung auf das Teigblatt. Rollen Sie dann die Nudeln vorsichtig über die Tupfer und drücken Sie die beiden Nudelstücke mit den Fingern zusammen, sodass sie zusammenkleben. Drücken Sie den Teig mit der Handkante zwischen die Tupfer. Nun die Agnolotti mit einem Teigrädchen in einzelne Stücke schneiden. Beachten Sie, dass ihre ideale Größe etwa 3 cm x 3 cm im Quadrat und 1,5 cm Dicke beträgt. Wenn die Agnolotti von Hand zubereitet werden, haben sie alle eine etwas andere Form und Größe: Das ist sehr charmant und zeigt, wie hart Sie gearbeitet haben, um sie zuzubereiten, und wie engagiert Sie beim Kochen von Gourmetgerichten sind. Versuchen Sie jedoch, die Größe und das gleiche Volumen beizubehalten, damit sie gleichmäßig garen.
Die Verwendung eines „Ravioli-Makers“ macht die Sache vielleicht etwas einfacher, spart Ihnen aber keine Zeit. Streuen Sie etwas Mehl auf die Oberfläche, verteilen Sie ein Teigblatt darauf und drücken Sie es leicht an, füllen Sie die Hohlräume mit Füllung, bedecken Sie das Ding mit einem zweiten Nudelblatt, drücken Sie es mit der Hand oder besser mit einem Nudelholz und drehen Sie es. „Maker“ darüber und tippen Sie darauf, um das Agnolotti-Blatt zu entnehmen. Trennen Sie sie einzeln mit einem Teigroller.
Bestreuen Sie nun ein Holzbrett mit Maismehl (das Pulver ist dicker als das des Weizens) und legen Sie die Agnolotti darauf. Wenn möglich, lassen Sie sie zwei Wochen lang ruhen. wenn nicht, zumindest für ein paar Stunden.
Portion
Kochen Sie das Wasser und salzen Sie es dann (Sie haben die richtige Menge Salz hinzugefügt, wenn das Wasser nicht mehr kocht). Gießen Sie nun die Agnolotti hinein: Sie sind perfekt gegart, wenn sie zu schwimmen beginnen. Nehmen Sie sie also auf, während sie schwimmen, und gießen Sie sie in die Bratpfanne, in der Sie die Butter mit ein paar Salbeiblättern geschmolzen haben.
Servieren Sie wie abgebildet ein paar Agnolotti in der Mitte des Gerichts, eventuell mit etwas geriebenem Parmigiano Reggiano bestreut.
Genießen !
„Bagna Cauda“ ist der Name einer Mahlzeit, die sehr, sehr aus dem Piemont stammt. Es bedeutet „Hot Dip Sauce“.
Diese stark gewürzte Mahlzeit sollte im Spätherbst und im Winter verzehrt werden: Es wird nicht empfohlen, „Bagna Cauda“ im Frühling oder Sommer zu essen, noch wenn Sie am nächsten Tag ein Geschäftstreffen haben, aus Gründen, die beim Weiterlesen offensichtlich sind.
„Bagna Cauda“ ist ein Gourmet-Festmahl aus Sardellen, Knoblauch und Olivenöl, das gekocht wird, bis aus den Zutaten eine cremige Sauce entsteht. Dieses wird in einem Tontopf in der Mitte des Esstisches heiß gehalten (und durch einen Brenner darunter gehalten), in den man das Gemüse der Saison eintaucht: die Bucklige Distel aus Nizza Montferrato, den Sellerie, die Paprika, roh oder im Ofen gekocht , die Zwiebel, ausschließlich im Ofen gegart, der Topinambur (jeder kennt diese Knolle unter dem populären Namen Helianthus tuberosus oder als Topinambur), die Rübe, im Ofen gegart, der Brüsseler Blumenkohl (eine spätere Ergänzung des Rezepts, weil er aus … kommt). (Belgien, im Piemont war es im Mittelalter nicht allgemein erhältlich), gekocht und gegrillt, Endivien, Lauch, Salzkartoffeln, ofengegarter Kürbis, Äpfel und alles, was es gab, außer Fleisch.
Dies ist eine rein vegetarische Mahlzeit.
Das Gericht wurde durch Zufall oder fruchtbare Fantasie erfunden, aus dem dringenden Bedürfnis heraus, Familie und Verwandte im Winter zu ernähren, wenn keine Ernte verfügbar war; Tatsächlich gab es im Piemont zwar den Wein, das Gemüse und den Knoblauch, aber sicherlich weder Sardellen noch extra natives, kaltgepresstes Olivenöl erster Wahl.
Anscheinend, und das ist Geschichte, die durch Mundpropaganda in unsere Zeit gelangt ist und keineswegs die einzige Theorie, die von Historikern vertreten wird, geschahen damals zwei Dinge: Die Bergbauern des Val Maira beschlossen, Hüte, Wollkleidung und Eichenfässer zu tauschen (was wir heute „Barrique“ nennen), von denen sie reichlich vorhanden waren, mit Fisch und Salz, von denen sie nichts hatten. Fisch als Nahrung und Salz für ihre Kühe, Schafe und Ziegen. Sie tauschten mit den Menschen in Ligurien, weil weder sie selbst noch das Geld hatten, um das zu bezahlen, was sie handeln wollten. Salz war im Piemont übrigens ein sehr begehrtes Gut: Genau in dem Sinne, mit dem Herren, Könige und dergleichen ihre Vasallen verwalteten und unterstützten, wurde Salz stark besteuert.
So wanderten die Bergbauern des Maira-Tals nach Ligurien und tauschten Salz und Sardellen, die es dann im Mittelmeer günstig und reichlich gab, gegen Hüte und Umhänge ein; Sie füllten das Salz und die Sardellen in ihre Holzfässer, Sardellen oben drauf, und behaupteten, als sie vom örtlichen Sheriff angehalten wurden, dass die Fässer nur Sardellen (nicht besteuert) und kein Salz enthielten, und würden sowohl auf der Straße als auch auf der Straße verkauft einmal wieder zu Hause. Niemand hat jemals einen Sheriff gemeldet, der unter den Fischen nach Salz suchte oder einen Val-Maira-Bauern mit einer Geldstrafe belegte, weil er mit Salz handelte, ohne die entsprechenden Steuern zu zahlen.
Wenn man bedenkt, dass Kühlschränke zu dieser Zeit noch nicht weit verbreitet waren, war die Lagerung von Fisch in Salz sinnvoll. Dieser Teil des Hörensagens ist also wahrscheinlich wahr. Man kann argumentieren, dass der Handel mit Ligurien erfolgte oder dass das Salz aus Spanien stammte, aber gesalzener Fisch scheint eine sichere Sache zu sein.
Der Zusammenhang zwischen dem Handel mit Salz und Sardellen, dem Gemüse und letztendlich der „Bagna Caoda“ ist nicht eindeutig geklärt. Einige würden jedoch argumentieren, dass die Verfügbarkeit dieser Zutaten und die große Fantasie eines örtlichen Kochs dazu beigetragen haben seine Erfindung.
Es folgt das Originalrezept.
Das Originalrezept
Zutaten: 3 gesalzene Sardellen pro Person, 1 Knoblauchzehe pro Person, ½ Glas Olivenöl pro Person, 1 Glas Milch, 1 oder 2 Gläser Tomatensauce und alle oben aufgeführten Gemüsesorten, roh, gekocht oder gegrillt.
Zubereitung: Die Sardellen über Nacht in Wasser legen, dann in frischem Wasser waschen und dann den Fisch entgräten. Schneiden Sie die Knoblauchzehen in Stücke, geben Sie dann Sardellen und Knoblauch in eine Pfanne und kochen Sie sie sehr langsam: Lassen Sie das Öl niemals kochen oder den Knoblauch braun werden. Sobald die Sardellen zu schmelzen beginnen, das Glas Milch und die Tomatensauce hinzufügen. So lange kochen, bis aus der Mischung eine cremige Sauce entsteht.
Serviert: heiß, mit Gemüse. Während des Essens nach Bedarf kaltes Öl in die Soße geben.
„Bagna Cauda“ ist sehr sättigend: Es ist ein Ein-Gänge-Menü. Da es aber auch ziemlich schwer verdaulich ist, folgt normalerweise eine leichte Rinderbrühe. „Bagna Caoda“ führt auch dazu, dass die Person, die es isst, für eine ganze Weile, normalerweise für ein paar Tage, einen starken, nach Knoblauch schmeckenden Atem verspürt.
Das heutige Rezept
Diese (leichtere) Version des Originalrezepts schont definitiv den Magen: Außerdem wird Ihr Atem nur einen Tag lang nach Knoblauch riechen.
Zutaten: 3 gesalzene Sardellen pro Person, 3 Knoblauchzehen pro Person, ½ Glas Olivenöl pro Person, 1 Glas Milch, 1 oder 2 Gläser Tomatensauce und alle oben aufgeführten Gemüsesorten, roh, gekocht oder gegrillt.
Zubereitung: Die Sardellen zwei Wochen lang in Wasser legen, dann in frischem Wasser waschen und den Fisch anschließend entgräten. Die Knoblauchzehen in kleine Stücke schneiden und in Milch kochen, bis sie matschig werden. Durch diesen Vorgang wird der Stich des Knoblauchs entfernt, während sein einzigartiger Geschmack erhalten bleibt. Geben Sie dann die Sardellen und den Knoblauch in eine Pfanne und kochen Sie sie ganz langsam. Lassen Sie niemals das Öl kochen oder den Knoblauch bräunen. Sobald die Sardellen zu schmelzen beginnen, ein oder zwei Gläser Milch und die Tomatensauce hinzufügen. So lange kochen, bis aus der Mischung eine cremige Sauce entsteht.
Serviert: heiß, mit Gemüse. Während des Essens nach Bedarf kaltes Öl in die Soße geben.
„Bagnet“ bedeutet Soße im lokalen Dialekt. Es gibt keine bekannten Kontroversen hinsichtlich der Herkunft oder des Inhalts dieses Rezepts.
Obwohl niemand weiß, wann es erfunden wurde: Sogar Google erkennt es als ein Rezept aus dem Piemont. Es wird zum Anrichten von „Bollito“ und „Bollito Misto“ (gekochtes Fleisch und eine Mischung aus gekochtem Fleisch) oder als Dip verwendet. Es gibt ihn in zwei Varianten: grün und rot.
Die grüne Sorte „Bagnet“
Schwierigkeit: einfach
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten
4 Sardellenfilets
200 gr. Petersilie
2 Knoblauchzehen
100 ml extra natives Öl
Prise Salz (optional: nur eine Prise; normalerweise füge ich keins hinzu. Kommt aber darauf an, wie lecker die Petersilie ist)
Semmelbrösel
Peperoni (optional)
Vorbereitung
Waschen Sie die Petersilie gründlich und entfernen Sie dann die Stiele. Die Sardellen und die Petersilie auf eine Schneidefläche legen, beides mit einem Messer grob schneiden und anschließend mit einem Schaukelmesser fein zerkleinern. Benutzen Sie keinen Mixer: Er würde aus den Zutaten einen breiigen Brei machen, wenn sie nur fein zerkleinert werden müssten. Alles, bis auf die Semmelbrösel, in ein hohes Gefäß geben und mit der Hand verrühren. Da die Sauce eher eine dichte Flüssigkeit als eine weiche Creme sein muss, fügen Sie die Semmelbrösel hinzu und mischen Sie, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wenn es zu fest ist, etwas Öl hinzufügen, wenn es zu flüssig ist, noch etwas Semmelbrösel hinzufügen. Wenn Sie ein würziges Bagnet wünschen, fügen Sie etwas fein gehackte Peperoni hinzu. Geben Sie nicht zu viel davon hinein, sonst verlieren Sie den Großteil des zarten Geschmacks und Geruchs des Bagnets.
Diese Menge Bagnet reicht für 6 bis 8 Portionen.
Die rote Sorte „Bagnet“
Schwierigkeit: einfach
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten
100 gr. von Soffritto,
Peperoni,
Weißwein,
Prise Salz,
2 reife Tomaten oder 150 ml. Tomatensauce.
Vorbereitung
Den Soffritto langsam in nativem Olivenöl extra anbraten, bis der Soffritto eine gelb-bräunliche Farbe annimmt. Nach Bedarf etwas Weißwein hinzufügen, damit der Soffritto nicht anbrennt. Lassen Sie den Wein verdunsten. In der Zwischenzeit die Tomaten schälen und in Stücke schneiden. Die Tomaten und eine Prise rote Paprika in die Pfanne geben und 1 Stunde lang ganz sanft kochen lassen. Gelegentlich umrühren.
Gli Gnocchi – 6 bis 8 Portionen
Schwierigkeit: mittel
Zubereitungszeit: 40 Minuten, plus 1 Stunde zum Grillen oder Kochen der Kartoffeln.
Gnocchi eignen sich hervorragend als erster Gang.
Sie sind als italienisches Rezept weniger bekannt als Nudeln, sind etwas einfacher zuzubereiten als Nudeln, haben einen sehr delikaten Geschmack und Duft und sorgen für ein tolles Aussehen. Sie sind außerdem von Natur aus italienisch und werden mit nahezu jeder Art von Dressing serviert. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Gnocchi zuzubereiten. So werden sie im Piemont zubereitet.
Zutaten
1 kg Kartoffeln
300 gr. Weizenmehl
1 Ei
Eine Prise Salz
Vorbereitung
Kochen Sie die Kartoffeln mit der Schale, schälen Sie sie noch warm, zerdrücken Sie sie und lassen Sie sie einige Stunden ruhen: Dies dient dazu, dass die zerdrückte Kartoffel etwas austrocknet und sie abkühlt.
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Eine Alternative zum Kochen der Kartoffeln besteht darin, sie mit Schale etwa 40 Minuten lang im Ofen bei 1600 Grad Celsius (oder 3200 Fahrenheit) zu garen. Ich persönlich bevorzuge es, sie zu kochen und dann über Nacht ruhen zu lassen, aber beide Vorgehensweisen sind vollkommen akzeptabel. Fügen Sie das Ei und etwa 100 g hinzu. Weizenmehl hinzufügen, mit den Händen gut vermischen, den Teig auf ein Brett legen und vorsichtig kneten. Bei Bedarf mit etwas Weizenmehl bestäuben, aber NICHT das gesamte Mehl verwenden. Schneiden Sie ein Stück Teig ab und rollen Sie es vorsichtig aus, bis es eine wurstartige Form mit einem Durchmesser von etwa 1,5 cm (0,6 Zoll) annimmt. Der wurstartige Teig muss eine weiche Konsistenz haben und darf nicht am Brett kleben. Wenn dies der Fall ist, bestreuen Sie das Brett mit Weizenmehl und rollen Sie den Teig vorsichtig weiter, damit er nicht kleben bleibt. Schneiden Sie den wurstähnlichen Teig in 1,5 cm lange Stücke: Wenn die Konsistenz stimmt, dürfen die geschnittenen Stücke nicht daran kleben Messer. Wenn ja, ist der Teig noch zu feucht. Wenn dies der Fall ist, fügen Sie etwas Mehl hinzu.
Jetzt kommt der kniffligste Teil: Gnocchi aus dem Piemont sind geriffelt: Diese Technik vergrößert die Kochfläche der Gnocchi und lässt sie außerdem besser aussehen als nur geschnittene Wurst. Dazu halten Sie eine Gabel im 300-Grad-Winkel und rollen jeden Gnocco darauf: Wenn Sie den richtigen Druck ausüben, wird der Gnocco auf einer Seite löchrig und auf der anderen geriffelt. Möglicherweise müssen Sie es eine Weile üben: Eines Tages werden Sie es richtig hinbekommen. Legen Sie die Gnocchi auf ein Handtuch: Sie können sie sofort kochen oder etwa 24 Stunden lang in einem trockenen Raum aufbewahren, indem Sie sie mit trockenem Weizenmehl bestäuben und mit einem Handtuch abdecken.
Eine Variante zu diesem Rezept ist die Verwendung von 100 g. Weizenmehl und 100 gr. aus Kastanienblüten. Die Gnocchi werden leicht süßlich: Geschmack und Geruch sind einzigartig. Darüber hinaus kennen nur sehr wenige Menschen, darunter auch unsere renommiertesten Köche, dieses Rezept.
Zum Kochen gießen Sie die Gnocchi in kochendes Wasser, schöpfen sie aus, sobald sie zu schwimmen beginnen, und geben sie in die Bratpfanne, in der Sie das Dressing vorgewärmt haben. Vorsichtig umrühren und heiß servieren.
Ich wollte schon immer meine eigenen „Grissini“ (Brotstangen) machen, weil ich in den Läden hier nicht die finden konnte, die mir gefielen (zu weich, zu fettig, zu hart usw. usw.).
Ich wollte schon immer meine eigenen „Grissini“ (Brotstangen) machen, weil ich in den Läden hier nicht die finden konnte, die mir gefielen (zu weich, zu fettig, zu hart usw. usw.).
Nicht einmal die, die in Turin hergestellt wurden! Geschmack und Textur waren meine Hauptmotivation. Der Ruhm kam später! Aus diesem Grund besuchte ich den Abendkurs des ICIF in Costigliole d’Asti (ICIF steht für Italian Culinary Institute for Foreigners). Unser Trainer war Alessandro Giagnetich: ein Power-Koch, der mit den Werkzeugen, die in jeder Küche vorhanden sind, scheinbar komplizierte Dinge zubereiten kann. Ein großes Lob für seine Fähigkeiten und eine Empfehlung für Ihre abendlichen Kochkurse in Costigliole d’Asti.
Ihre Motivation, Grissini zuzubereiten, ist möglicherweise eine andere als meine: Vielleicht möchten Sie sie zubereiten, weil sie dort (wahrscheinlich) nicht zubereitet werden, wo Sie leben, oder weil Sie bei Ihren Gästen gut aussehen möchten, genau denen, die Sie wegen Ihnen zum Abendessen eingeladen haben gekochte Grissini. Beide Gründe sind für mich berechtigt. Darüber hinaus haben Sie eine hervorragende Gelegenheit, den Gästen, die Sie zu diesem Anlass eingeladen haben, zu erzählen, wie Sie es gemacht haben und wie anspruchsvoll es war, anstatt über ihre Kinder (langweilig) oder wie krank sie sind, wo oder sein werden ( demoralisierend).
Sie möchten ihnen nicht sagen, wie einfach es ist, Grissini zuzubereiten!
Also: Beginnen wir mit der Zubereitung!
Hausgemachte „Grissini“: 4 bis 6 Portionen
Schwierigkeit: mittel
Zubereitungszeit: 10 Minuten zum Mischen von Mehl und Kneten (mit einem Teigmixer)
2 bis 4 Stunden Aufstehen (während Sie einkaufen gehen, ein Buch lesen usw.)
15 Minuten. die „Grissini“ formen
10/12 Minuten zum Kochen
Zutaten
400 g Mehl Typ 0
200 g warmes Wasser
40 g natives Öl extra
5 g Trockenhefe
Ein kleiner Löffel Zucker (optional)
8 g Salz
Eine Handvoll Mais- oder Hartweizenmehl
Vorbereitung
Erwärmen Sie das Wasser; Hefe und Zucker (optional) hinzufügen und umrühren.
Das Salz zum Mehl geben, umrühren und das warme Wasser und das Öl hinzufügen.
Mindestens 20 Min. mit der Hand kneten (verdammt ermüdend und langweilig) oder 8 Min. bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Teigmixer kneten (einfach, kein Schwitzen, keine Notwendigkeit, etwas selbst zu tun – tolle Erfindung). Stoppen Sie, wenn der Teig glatt und glänzend ist.
Formen Sie den Teig wie einen Fußball, decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und stellen Sie ihn bei 40 Grad in den Ofen. Celsius. Der Teig ist in 2/3 Stunden aufgegangen und hat sein Volumen mehr als verdoppelt. Lassen Sie die Schüssel alternativ bei Zimmertemperatur stehen: In diesem Fall ist der Teig in 4/5 Stunden fertig. Sie müssen sich das nicht ansehen: Entspannen Sie sich, gehen Sie einkaufen, lesen Sie ein Buch, rufen Sie Ihre Freunde an, gehen Sie mit Ihrem Hund spazieren oder knüpfen Sie Kontakte. Auf jeden Fall wird der Teig auch 12 Stunden später nicht zu durchgebacken sein.
Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel, falten Sie ihn zweimal ganz vorsichtig und ganz, ganz vorsichtig, bis eine flache, rechteckige Form entsteht, etwa 8 cm lang und 2/3 cm dick.
Die Arbeitsfläche mit einem Pinsel einölen, mit demselben Pinsel die Teigoberfläche einölen und alles mit einer Folie abdecken, die doppelt so groß ist wie der Teig.
Lassen Sie den Teig eine Weile ruhen, beispielsweise 20 Minuten.
Den Backofen auf 2300 Grad Celsius vorheizen
Schneiden Sie 2 cm dicke Teigscheiben ab, verrühren Sie sie und legen Sie jeden Grissino auf das Backblech.
Stellen Sie das Blech in den Ofen (der inzwischen eine Temperatur von 230 Grad Celsius hat) und lassen Sie es 10 bis 12 Minuten lang garen. Die Backzeit hängt hauptsächlich von der Größe der Grissini und der verwendeten Mehlmischung ab.
Die Paprikamarmelade, mild bis ziemlich scharf, je nachdem, welche Paprikasorte in Ihrer Region erhältlich ist, ist eine ausgezeichnete Beilage zu Ihrem Gericht.
Servieren von Fleisch (Hamburger, Steaks, Rinder- oder Schweinebraten) sowie mildem Kuhkäse. Es kann auch als Dip mit Grissini oder Karotten-Sellerie-Sticks serviert werden.
Schwierigkeit: einfach
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten:
1 kg rote und gelbe Paprika,
400 Gramm Chilischoten (oder weniger, wenn zu scharf),
1 kleines Glas weißer Essig,
1,1 kg Zucker,
Vorbereitung:
Paprika schneiden, entkernen und waschen. Den weißen Essig hinzufügen und bei starker Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen. Gründlich verrühren: Nach dem Verwirbeln muss die Masse wie Marmelade aussehen. Den Zucker hinzufügen, umrühren, nochmals gründlich durchrühren und weitere 30 Minuten kochen lassen. Füllen Sie jedes Glas, schließen Sie den Deckel und lagern Sie die Gläser kopfüber, bis sie abgekühlt sind.
Bravo! Du bist fertig
Der Name bedeutet heutzutage „Thunfischsauce“. Aber so einfach ist es nicht;
Auch hier gibt es Kontroversen: wenn nicht über die Herkunft des Rezepts, so doch über seine einheimischen Bestandteile. Wenn wir bestätigen können, dass die Sauce aus dem Piemont stammt, sind wir fast sicher, dass sie bei ihrer Herstellung keinen Thunfisch enthielt – oder vielleicht doch. Beginnen wir mit dem Ursprung: Obwohl der Name französisch klingt, ist er es definitiv nicht: Es handelt sich um einen lokalen Dialekt. Ein Beweis dafür ist die Tatsache, dass kein Franzose dieses Rezept für sich beansprucht: Sie würden es tun, wenn sie könnten. Der Ausdruck „tonnè“ bedeutete aufgrund der „gebräunten“, etwas bräunlichen Farbe der Soße wahrscheinlich „gegerbt“ oder „gepökelt“ und nicht „Thunfisch“: Das Wort war wahrscheinlich eine lokale Adaption des französischen Äquivalents. Nun zum Inhalt: Im Piemont kam im 19. Jahrhundert kein Thunfisch in Dosen aus Ligurien. Damals behauptet auch niemand, dass Thunfisch in Salz konserviert wurde, im Gegensatz zu Sardellen. Daher bestand das Originalrezept wahrscheinlich aus Olivenöl, gesalzenen Sardellen und Kapern. Alle diese Zutaten stammten aus Ligurien und wurden saisonal mit Waren gehandelt, die im Piemont hergestellt oder angebaut wurden. Wir sind uns auch sicher, dass das Originalrezept keine Mayonnaise enthielt: Das kannte man damals in Italien noch nicht.
Dies ist das einfachste Rezept von „Sauça Tonnè“: Verwenden Sie es als Dip oder als Soße.
Schwierigkeit: einfach
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten
80 gr. Thunfisch in Olivenöl,
6 kleine Kapern,
3 Sardellenfilets,
50 gr. extra natives Olivenöl,
Ein hartgekochtes Ei,
Eine Prise Salz,
Vorbereitung
Die Kapern gründlich waschen und das Ei in kleine Stücke schneiden; Geben Sie dann alle Zutaten, aber nur die Hälfte des nativen Olivenöls extra, in eine Küchenmaschine und zerstampfen Sie die Komponenten. Während des Mixens nach Bedarf Öl hinzufügen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht. In eine Tasse geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Diese Menge Salsa Tonnata reicht für 6 bis 8 Portionen.
Il „Sugo di Carne“ – 6 bis 8 Portionen
Schwierigkeit: einfach
Zubereitungszeit: 10 Minuten, plus 1 Stunde Kochzeit.
Il „Sugo di Carne“, oder Fleischsoße, ist die häufigste Soßensorte, die zum Anrichten des Tajarin verwendet wird. Das verwendete Fleisch ist entweder Kalbs- oder italienische Schweinswurst oder eine Mischung aus beiden. Die Mischung aus Kalbfleisch und Wurst gefällt mir am besten, daher ist dies die einzige Soße, die ich hier beschreiben werde. Wenn Sie lieber nur die Kalbssauce zubereiten möchten, verwenden Sie die gleiche Menge wie für Kalbfleisch und Wurst, geben Sie jedoch nur das Kalbfleisch oder nur die Wurst hinein. Der Kochvorgang ist genau der gleiche.
Zutaten
30 gr. Soffritto (klicken Sie hier, um zu erfahren, wie man Soffritto macht),
200 gr. Hackfleisch vom Kalb (besser) oder Rindfleisch (akzeptabel)
100 gr. italienische Schweinswurst,
20 gr. extra natives Öl,
50 ml. Weißwein,
50 ml Gemüsebrühe oder Wasser,
Eine Prise Salz,
Eine Prise Pfeffer.
Vorbereitung
Gießen Sie das extra native Öl in eine Bratpfanne und geben Sie den Soffritto hinzu, sobald das Öl heiß ist. Reduzieren Sie die Flamme und lassen Sie den Soffritto 10–15 Minuten lang braten. Dabei ab und zu umrühren. Nach Bedarf etwas Weißwein hinzufügen und verdampfen lassen. Entfernen Sie die Haut, zerdrücken Sie die Wurst und geben Sie dann die enthäutete Wurst und das Kalbshackfleisch in die Bratpfanne. Leicht anbraten, bis das Fleisch braun ist, dann Salz und Pfeffer hinzufügen. Reduzieren Sie die Flamme noch weiter und lassen Sie die Mischung weitere vierzig Minuten kochen. Halten Sie die Brühe (oder das Wasser) warm und fügen Sie sie nach Bedarf hinzu. Nach dem Kochen ist die Soße vierzig Minuten später feucht und nicht flüssig: feucht.
Lassen Sie die Vorspeisen abtropfen, lassen Sie etwas Kochwasser übrig und gießen Sie es vorsichtig in den Topf. Bei Bedarf wieder erhitzen. Aufsehen. Nach Belieben mit „Parmigiano Grattugiato“ (geriebenem Parmesankäse) servieren und garnieren.
Il „Sugo di Pomodoro“ – 6 bis 8 Portionen
Dies ist der bevorzugte „Sugo“ für sehr delikate Vorspeisen wie die mit Ricotta und Spinat gefüllten „Ravioli“, aber auch Gnocchi oder Tajarin.
Zutaten
10 gr. Soffritto (klicken Sie hier, um zu erfahren, wie man Soffritto macht),
300 gr. Tomatenmark oder frische Tomaten
20 gr. extra natives Öl,
50 ml. Weißwein,
Eine Prise Salz,
Eine Prise Pfeffer.
Vorbereitung
Gießen Sie das native Öl extra in eine Pfanne und geben Sie den Soffritto hinzu, sobald das Öl heiß ist. Die Menge an Soffritto, beispielsweise ein halber Teelöffel oder ein Esslöffel, bestimmt, wie leicht oder stark die Soße sein wird. Reduzieren Sie die Flamme und lassen Sie den Soffritto 10–15 Minuten lang braten. Dabei ab und zu umrühren. Nach Bedarf Weißwein hinzufügen und verdampfen lassen. Wenn Sie frische Tomaten verwenden, brühen Sie diese zuerst an, schälen Sie sie dann, schneiden Sie sie in kleine Stücke und geben Sie sie dann zum Soffritto. Zwei Knoblauchzehen und etwas Rosmarin dazugeben und 40 Minuten bei niedriger Temperatur kochen lassen.
Lassen Sie die Vorspeisen abtropfen, lassen Sie etwas Kochwasser übrig und gießen Sie es vorsichtig in den Topf. Bei Bedarf wieder erhitzen. Aufsehen. Nach Belieben mit „Parmigiano Grattugiato“ (geriebenem Parmesankäse) servieren und garnieren.
„Sugo al Burro e Salvia“ – 6 bis 8 Portionen
Schwierigkeit: einfach
Zubereitungszeit: 10 Minuten.
Nur sehr wenige Rezepte sind einfacher zuzubereiten als dieses. Dies ist die Butter-Salbei-Sauce, die zum Kochen von sehr leichten und zarten Nudeln, Gnocchi oder Agnolotti verwendet wird.
Zutaten
100 gr. aus Butter
8 bis 12 Salbeiblätter
Vorbereitung
Die Butter in eine Pfanne geben und langsam schmelzen. Fügen Sie den Salbei hinzu und lassen Sie ihn sehr langsam, nicht länger als 10 Minuten, kochen: Dies ist genug Zeit, damit sich die Aromen richtig vermischen. Gelegentlich umrühren.
Lassen Sie die Vorspeisen abtropfen, lassen Sie etwas Kochwasser übrig und gießen Sie es vorsichtig in den Topf. Bei Bedarf wieder erhitzen. Aufsehen. Nach Belieben mit „Parmigiano Grattugiato“ (geriebenem Parmesankäse) servieren und garnieren.
Jede ethnische Küche basiert auf einer bestimmten Geschmackskombination
und Aromen, die diese Küche einzigartig machen. In Langhe und Roero sind drei Zubereitungen grundlegend für etwa jedes Antipasti (Vorspeise) und jedes Primo (Vorspeise) und Secondo (Hauptgericht): das „Soffritto“, das in fast jeder Vorspeise und jedem Hauptgericht verwendet wird, und zwei Zubereitungen, die können als Dips oder Saucen verwendet werden, die „Salsa Tonnata“ und das „Banet“.
In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie das „Soffritto“ zubereiten.
Schwierigkeit: einfach
Zubereitungszeit: 20 Minuten
„Soffritto“ bedeutet „langsam braten“: Es ist eine Mischung aus Geschmäckern und Gerüchen aus Gemüse und aromatischen Kräutern, die vor der Verwendung als Zutat in den meisten Rezepten langsam gebraten werden muss: Soffritto macht unsere Küche einzigartig und besonders. Es wird in seinen zahlreichen Varianten in fast allem verwendet, was wichtig ist: von der Fleischsoße (mit Nudeln) bis zur Soße, in der Sie das Kalbfleisch braten.
Der Ursprung des Rezepts ist nicht bekannt, aber seine Verwendung ist so beliebt und weit verbreitet, dass jede kulinarische Region Italiens behauptet, der Ort zu sein, an dem es erfunden wurde. Wenn es offensichtlich ist, dass eine solche Behauptung nicht aufgestellt werden kann, muss das Rezept von einem römischen Kaiser erfunden worden sein, der entweder vor oder nach Christus lebte. Wenn man darüber nachdenkt, ist es dem Geburtsort von Christoph Kolumbus sehr ähnlich: Die Franzosen behaupten, er sei auf Korsika geboren, die Italiener natürlich in Italien, aber nicht jeder Italiener ist sich einig, wohin (es könnte Genua, Nervi oder … sein). Savona), ganz zu schweigen von den Spaniern und den Portugiesen. Soffritto hat vielleicht nicht dazu beigetragen, Amerika zu entdecken, aber es ist sicherlich ein umstrittenes Rezept.
Soffritto ist eine Mischung aus fein gehacktem Gemüse und aromatischen Kräutern. Der einfachste Soffritto besteht aus einer Mischung aus Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Salz, nativem Olivenöl extra und manchmal Essig (aus Wein) oder Weißwein. Der Knoblauch kann zerkleinert und untergemischt oder in Zehen gekocht gebraten und dann aus der Mischung genommen werden, er muss jedoch langsam mit dem Rest angebraten werden. Generell gilt: Je schmackhafter das Gericht, das Sie zubereiten, desto aromatischer ist das Soffritto.
Soffritto kann im Voraus zubereitet und dann roh in kleinen, dicht verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden: Sie können sie in einem Schrank aufbewahren (es ist nicht nötig, sie im Kühlschrank aufzubewahren, da Salz und Essig großartige natürliche Konservierungsmittel sind). Sie können die Gläser verschlossen bis zu zwei Monate, jedoch nicht länger als eine Woche, aufbewahren und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. Oder Sie können das Soffritto unterwegs zubereiten, wenn Sie es brauchen.
Die Zutaten und Mengenangaben für ein tolles Soffritto sind unten aufgeführt. „Muss“-Zutaten werden ebenso angezeigt wie die optionalen Zutaten. Sollte Ihnen ein Geschmack oder Geruch lieber sein als ein anderer, können Sie die Mengen leicht variieren. Wichtig ist, dass alle Komponenten in etwa der angegebenen Menge verwendet werden.
Sobald Sie die Zubereitung von Soffritto beherrschen, sind Sie auf halbem Weg zum Kochen großartiger italienischer Rezepte.
Diese Menge Soffritto kann in zwei kleinen Gläsern aufbewahrt werden und reicht für 20 Portionen Nudeln.
80 gr. (1,6 oz) Zwiebeln (muss drin sein)
80 gr. (1,6 Unzen) Karotten (optional)
60 gr. (1,0 oz) Sellerie (optional)
5 gr. (eine Zehe) Knoblauch (muss drin sein)
10 gr. (0,2 Ochsen) Salz (muss vorhanden sein)
10 gr. (0,2 oz) Natives Öl Extra (muss vorhanden sein)
2 gr. (0,05 oz) Essig aus Wein
20 gr. (0,4 oz) Rosmarin (optional)
10 gr. (0,2 oz) Salbei (optional)
25 gr. (0,5 oz) Persil (optional)
20 gr. (0,4 oz) Basilikum (optional)
Vorbereitung
Die Zubereitung des Soffritto ist ganz einfach: Sie benötigen ein Messer, ein Schaukelmesser, ein Holzbrett zum Schneiden des Gemüses und ein oder mehrere Gläser zur Aufbewahrung. Waschen Sie das Gemüse und die aromatischen Kräuter sorgfältig, schneiden Sie sie zuerst mit einem Messer, mischen Sie sie und zerkleinern Sie sie dann mit dem Schaukelmesser. Geben Sie das gehackte Gemüse in ein Glas, geben Sie das native Olivenöl extra, den Essig und das Salz hinzu, vermischen Sie alles gut und verschließen Sie den Topf. Wenn Sie dieses Rezept unterwegs zubereiten, geben Sie die Mischung in eine Bratpfanne und braten Sie sie langsam an, bis das Gemüse weich wird und eine leicht gelb-bräunliche Farbe hat. Fügen Sie nach Bedarf etwas Weißwein hinzu, damit das Ganze nicht anbrennt.
Sie haben gerade Ihr erstes Soffritto gemacht: Sie sind bereit, tolle Rezepte aus dem Piemont zu kochen
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„Vitel Tonnè“ – 6 bis 8 Portionen
Schwierigkeit: einfach
Zubereitungszeit: 1 Stunde, ohne Kochzeit.
„Vitello Tonnato“ ist möglicherweise die traditionellste Vorspeise im Piemont: Sie darf auf der Speisekarte jedes Restaurants, das unsere Küche serviert, unbedingt fehlen. Es ist auch ein sehr beliebtes Antipasti in Ländern, in die Norditaliener traditionell ausgewandert sind, wie Brasilien und Argentinien, im Gegensatz zu Kanada und den Vereinigten Staaten, wo die überwiegende Mehrheit der Italiener aus dem Süden des Standes kommt.
Zutaten
800 gr. einer Kalbsrunde. Ihr Metzger sollte das Fleisch zusammenbinden, damit es fest bleibt.
3 Esslöffel Soffritto (klicken Sie hier, um zu erfahren, wie man Soffritto zubereitet)
50 ml natives Olivenöl extra
50 ml trockener Weißwein
Vorbereitung
Bei den meisten Rezepten kochen Sie das Rindfleisch in Wasser mit einer Gemüsemischung. Bei einigen Rezepten wird sogar empfohlen, das Kalbfleisch vor dem Kochen 24 Stunden lang in der kalten Brühe zu lassen. Nun ja … das gekochte Fleisch neigt dazu, sehr trocken zu sein und nach Sägemehl zu schmecken, was nicht das ist, was Sie anstreben. Das Kalbfleisch sollte gegrillt und nicht gekocht werden. Also …
Das Öl in eine Pfanne geben, auf Brattemperatur bringen, den „Soffritto“ dazugeben, die Hitze reduzieren und 10/15 Minuten sanft braten lassen, bis die Gemüsemischung eine hellbraune Farbe hat. Den Weißwein angießen und die Menge erhöhen: Den Soffritto noch etwa eine Minute kochen lassen, oder bis der Wein verdunstet ist, dann das Kalbsfilet in die Pfanne geben und rundherum anbraten. Heizen Sie den Backofen auf 1500 °C vor, decken Sie die Pfanne mit einem Aluminiumblech ab und stellen Sie sie dann für etwa 55 Minuten in den Ofen. Kontrollieren Sie regelmäßig und fügen Sie Wasser hinzu, um den Braten feucht zu halten. Der Braten sollte eine knusprige braune Haut haben, aber in der Mitte rosa sein.
Lassen Sie das Kalbfleisch in der Brühe abkühlen und schneiden Sie es dann mit einem sehr scharfen Fleischmesser und einer ruhigen Hand, oder besser einem Fleischschneider, in sehr dünne Scheiben. Mit einem Fleischschneider haben Sie deutlich bessere Chancen, dünne Scheiben aus dem Kalbsbraten zu schneiden. Das Kalbfleisch wird im Piemont, wo das Rezept seinen Ursprung hat, dünn geschnitten, anderswo kann es jedoch in dickere Scheiben geschnitten werden. Bitte tun Sie dies nicht: Sie würden dadurch die Ausgewogenheit von Geschmack und Geruch dieses sehr feinen und delikaten Gerichts gefährden.
Portion
Sie können dieses Antipasti einzeln servieren oder, wenn Ihre Küche nicht groß genug ist, in einer größeren Schüssel, an der sich Ihre Gäste bedienen können. Beide Serviermethoden sind akzeptabel. Achte nur darauf, dass du die Gerichte bei der Zubereitung vorher mit Frischhaltefolie abdeckst, sonst trocknet die Salsa Tonnata aus, nimmt eine dunkelbraune Farbe an und sieht schrecklich aus.
Zum individuellen Servieren legen Sie drei bis vier dünne Fleischscheiben auf eine Seite der Schüssel, achten Sie darauf, dass die Scheiben etwas überlappen, und legen Sie dann ein Stück Salsa Tonnata darauf. Sie können das Gericht mit zwei Basilikumblättern dekorieren.
Bei der Zubereitung in einer großen Servierschüssel die Scheiben flach auf den Teller legen und darauf achten, dass jede Scheibe die nächste um die Hälfte ihrer Breite überlappt, und dann die Salsa Tonnata darauf verteilen. Sie können den Teller dekorieren, indem Sie ein paar Kapern darauf legen: Geben Sie nicht viele davon, denn sie schmecken sehr gut, und wenn Sie zu viele davon hinzufügen, wird das feine Gleichgewicht von Geschmack und Aroma, an dessen Zubereitung Sie so hart gearbeitet haben, beeinträchtigt.
